„Lietuvos virėja“ – daugelio kartų kulinarijos enciklopedija!

Paskelbtas Vienos knygos
Skaityti 444 kartai

Vincenta Zavadska (apie 1824–1894), būdama Vilniaus spaustuvininko ir knygininko Aleksandro Žolkovskio duktė bei spaustuvininko, leidėjo Adomo Zavadskio žmona, turėjo galimybę lankytis Lietuvos, Lenkijos, Italijos, Prancūzijos ir kitų šalių dvaruose bei išbandyti ir įvertinti skirtingų šalių virtuves. Tai ji ir darė! O 1858 m. (ne 1854 m., kaip daug kur literatūroje teigiama) išleido kulinarijos knygą „Kucharka litewska“ („Lietuvos virėja“), kurioje asmeninę patirtį bei surinktų įvairių šalių virtuvių receptus pritaikė Lietuvos ir Lenkijos kulinarijos paveldui populiarinti.  To meto didikų dvarų kulinarinis paveldas buvo multikultūrinis: įvairių šalių receptai būdavo pritaikomi, perdirbami ir tapdavo tos šalies kulinariniu paveldu. Grynai  nacionalinio kulinarinio paveldo dvaruose (nei Lietuvoje, nei Lenkijoje, nei Prancūzijoje, nei Italijoje) nebuvo. Kitų šalių atstovų kulinarinės patirtys darė įtaką ir V. Zavadskos knygos atsiradimui. Minėtinas Oginskių dvaro virėjas, kelių kulinarinių knygų autorius Jan Szyttler ir leidinio „Gospodyni litewska“ („Lietuvos šeimininkė“) autorė Ana Ciundzevicka. „Gospodyni litewska“ po autorės mirties redagavo ir pildė pati V. Zavadska.

XIX a. pasirodę „Kucharka litewska“ leidimai lenkų kalba, pasirašyti autorės inicialais W. A. L. Z.,  buvo išleisti V. Zavadskos vyro A. Zavadskio, o vėliau jo įpėdinių spaustuvėje. Kuo gi jie skyrėsi nuo pirmojo šios knygos leidimo lietuvių kalba? Lenkiškose knygose galima rasti sausio–gruodžio mėnesių savaitės valgiaraščius (meniu) su nuorodomis į leidinio puslapius. Tokių valgiaraščių knygos vertime į lietuvių kalbą, tiek pilname, tiek sutrumpintame 1907 m. leidime, nebuvo. Leidėjams bei sutrumpinto knygos varianto vertėjui Liudui Girai jie pasirodė neaktualūs.

Senųjų ir retų spaudinių skyriuje eksponuojamas ypatingas, knygos savininkų priedais – skirtingų laikmečių įklijomis iš kalendorių, periodika su receptais, dienos meniu – papildytas, 1870 m. (ketvirto leidimo) egzempliorius. Esama jame ir įrašų ranka (tešlos ir cukraus iš cukrinių runkelių gaminimo receptai). Kalendoriaus lapeliai bei įrašas lenkų kalba – 1914 m., o įrašas bei periodikos iškarpos, kalendoriaus lapelis lietuvių kalba – 1930 m.  

         


Štai koks dienos meniu 1914 m. kalendoriaus lapelyje siūlomas: 1) Padažas su vynu ar alumi. Ungurys saldžiarūgščiame padaže. Įdaryti vėžiai. Kruopos su plakta grietinėle. 2) Bulvienė. Skryliai su sūriu. Nemėsiškas: Pieniška sriuba su tryniu ir cukrumi bei ryžiais. Tinginys. Morkos su žirneliais, apdėtos skrebučiais. Obuolių pyragas su vyšniomis.

Panašių valgių receptų randame ir pačioje V. Zavadskos knygoje. Tiesa, mėnesių savaitės meniu vyrauja paprasti, nebrangūs valgiai, atsižvelgiama ir į tam tikrų produktų sezoniškumą. Pirmajame knygos skyriuje skelbiami sriubų receptai. Įdomu, kad prie sriubų priskiriamas ir kaitintas alus su visokiais priedais (kiaušiniais, grietine, druska, cukrumi, aguonų pienu, medumi, citrina). Nedidelis knygos skyrius skirtas priedams prie sriubų, taip pat sulčių spaudimui bei patiekalų iš daržovių gaminimui.

Penktajame skyriuje prie mums įprastų valgių iš jautienos, veršienos, avienos ir kiaulienos aprašomi ir žvėrienos receptai: iš šerno (1907 m. vertime į lietuvių kalbą vadinto miško kiaule), stirnos ar briedžio, zuikio. Šeštajame skyriuje – naminių paukščių (kalakuto, kastruoto gaidžio (koplūno), vištų, žąsu, ančių) ir miškų paukščių (tetervinų, laukinių ančių, jerubių, kurapkų, perkūno oželio (lietuviškai vadinto bekasu) receptai.

Valgių iš žuvies mėgėjus tikrai sudomins septintasis knygos skyrius, kuriame galima rasti įvairiausių valgių iš lydekų, karpių, karosų, ungurių, lašišų, starkių, ešerių, menkių, lynų, seliavos, stintų, silkių, vėžių.  Penktojo–septintojo skyriaus valgius papildo devintajame skyriuje surašyti šaltų valgių iš mėsos ir žuvies receptai.

Knygoje taip pat pristatyti pudingų, apkepų, blynų, omletų, vaisių tešloje, vėdarų, koldūnų, košių, makaronų, vaflių, spurgų, tortų, plokštainių, sausainių, saldainių, patiekalų iš mielinės tešlos (pyragų, bobų), ledų, kremų, zefyrų, želė, kompotų, kisielių, desertų su pienu, uogienių, džemų receptai. Devynioliktajame skyriuje autorė moko, kaip pasigaminti naminių gėrimų, taip pat ir alkoholinių (midaus, sidro, degtinės iš vyšnių, degtinės su agrastais, limonado, punšo).

„Lietuvos virėja“ tapo kulinarijos enciklopedija, vadovėliu daugeliui kartų. Lenkų kalba ši knyga buvo išleista septyniolika kartų! Išskirtinis buvęs 1913 m. leidimas lenkų kalba, pasirodęs jau su spalvotomis iliustracijomis. Veikalas taip pat išverstas ir į lietuvių kalbą (1907 ir 2009 m. leidimai).

Pasak knygos recenzentės Godos Gasiūnaitės, knyga sėkmingai apjungė profesionalias virėjo Szyttler kulinarines idėjas, gilias ATR virtuvės tradicijas bei Ciundziewickos praktiškai patikrintus receptus. „Lietuvos virėja“ tapo XIX a. pirmųjų moderniųjų kulinarinių knygų epochos išraiška ir simboliu Lietuvoje (Kucharka litewska: veikalas, tradicijos, kontekstai / Goda Gasiūnaitė // Naujasis židinys-aidai. - 2014, Nr. 8, p. 43-50).

Parengė vyresn. bibliotekininkas A. Surblys, bibliotekininkė A. Zakaravičiūtė, vyr. bibliotekininkė E. Rudminaitė

Atnaujinta 2017-01-18 15:05